Bir Çorbanın Buharında Kaybolan Bafra

Bafra’da Salim Yeter Usta’nın yanında yetişen Kenan Başer, 2005’ten bu yana Halis Köfteci’nin Tekel Caddesi şubesinde işkembe çorbası geleneğini yaşatıyor. Ahmet Karafazlıoğlu, bu lezzeti kalitesinden ödün vermeden sunduklarını söylüyor.

Bazı kokular insanı yıllar öncesine götürür. Bir sokaktan yükselen yemek kokusu; çocukluğu, eski dostlukları ve artık geride kalan günleri yeniden hatırlatır. Bafra’da işkembe çorbasının kokusu da pek çok kişi için böyle bir hatıranın kapısını aralar.

Bu kez sözünü edeceğimiz yalnızca sıcak bir tas çorba değil; ustalığın, çıraklığın ve bir şehrin hafızasında yer etmiş lezzetin hikâyesi.

Salim Usta’nın bakır kazanından kalan miras

Bir zamanlar Kibaroğlu Sineması civarında, “İşkembe Çorbacısı Salim Yeter” vardı. Merhum Salim Usta, Bafra henüz uyanmadan ocağının başına geçer; sabah ezanından önce bakır kazanında işkembeyi kaynatmaya başlardı. Günün ilk ışıklarıyla çorbası servise hazır olur, sabah saatlerinde esnaf ve memurların uğrak yeri hâline gelirdi.

Çoğu gün kazan saat 08.30’dan sonra tükenmeye başlar, 09.00 olmadan boşalırdı. Ardından sıra, odun közünde ağır ağır pişen ev yemeklerine gelirdi. Öğle saatlerinde tezgâhtan yükselen yemek kokuları, Bafralıların sofrasına ulaşır; Salim Usta da saat 15.00 civarında kepenklerini indirip ertesi günün hazırlığına koyulurdu.

Salim Usta’nın yanında bu mesleğin inceliklerini öğrenen Kenan Başer, onun son çırağı olarak yetişti. Salim Usta’nın vefatından sonra da öğrendiği usulü yaşatmayı sürdürdü. Kenan Usta, 2005 yılından bu yana Halis Köfteci’nin Tekel Caddesi’ndeki şubesinde, eski lezzetinden ödün vermeden işkembe çorbası hazırlıyor.

“Kenan Usta, Salim Usta’nın emanetini taşıyor”

Halis Köfteci işletme sahibi Ahmet Karafazlıoğlu, Kenan Usta’yla yıllardır süren bu emeği ve geleneği şöyle anlatıyor:

“Kenan Ustam, işkembe çorbasının piri olarak gördüğümüz merhum Salim Yeter Usta’nın yanında yetişti. Salim Usta’dan öğrendiği bilgi ve tecrübeyi bugün de aynı özenle sürdürüyor. Biz de 2005 yılından bu yana bu eski lezzeti, kalitesinden ödün vermeden Bafralı misafirlerimize sunuyoruz.”

Karafazlıoğlu, Halis Köfteci’de sabahın erken saatlerinde başlayan çorba servisinin ardından saat 10.00 civarında ızgara hazırlıklarının başladığını belirterek, aile büyüklerinden devraldıkları köfte geleneğini de yaşatmaya çalıştıklarını söylüyor. Aile anlatımına göre Halis Köfteci’nin köfte lezzetinin geçmişi 1945 yılı öncesine dayanıyor.

Karafazlıoğlu’nun sözlerinde Kenan Usta’ya duyduğu güven de açıkça hissediliyor: “Halk arasında ‘İşkembe çorbası midenin yaması, damakların sevdası’ denir. Kenan Ustamız, Salim Yeter Usta’dan öğrendiği usulle bu lezzeti yıllardır aynı titizlikle hazırlıyor. Allah izin verirse bu tatları daha uzun yıllar Bafralılarla buluşturmayı istiyoruz.”

Kenan Başer’in ustasından öğrendiği yalnızca bir tarif değildi. Çorbanın kıvamını tutturmanın tecrübesi, sabırla kazan başında beklemenin emeği ve mesleğe duyulan sevgi de o mirasın parçalarıydı. Bir ustadan çırağa aktarılan bu bilgi, bugün Tekel Caddesi’ndeki şubede her sabah yeniden hayat buluyor.

Lokantalar, Bafra’nın sohbet duraklarıydı

Geçmişte lokantalar yalnızca yemek yenilen yerler değildi. Bir tas çorbanın yanında hâl hatır sorulur, memleket meseleleri konuşulur, esnaf günün ilk sohbetini burada ederdi. Bafra’nın eski lokantaları, şehrin sosyal hayatında da kendine özgü bir yere sahipti.

Bu nedenle Kenan Usta’nın yaptığı işi yalnızca çorba hazırlamak olarak görmemek gerekir. O, Salim Usta’dan devraldığı meslek kültürünü ve Bafra’nın eski esnaf hatıralarını da yaşatıyor.

İşkembe çorbasının geçmişi çok daha eskilere uzansa da Bafralılar için bu lezzetin asıl tarihi, şehrin sokaklarında saklı: Salim Usta’nın bakır kazanında, sabah ezanından önce yanan ocakta ve güne sıcak bir tas çorbayla başlayan esnafın hatıralarında…

Bugün o hatıralar, Kenan Usta’nın kazanında ve her sabah gösterdiği emekte yaşamayı sürdürüyor. Bir tas çorbanın içinde işkembe, sirke ve sarımsağın yanı sıra Salim Usta’nın emeği, Kenan Usta’nın alın teri ve Bafra’nın geçmişinden izler de var.

İşkembe çorbası; midenin yaması, damakların sevdası… Bazen de bir şehrin hatırasıdır.